江西教授解析南昌瓦罐汤文化：瓦罐汤改叫瓷罐汤更合适

　　看出了记者的讶异，陈立立解释，南昌煨汤罐是瓷罐，不是陶罐，因此不能称“南昌瓦罐汤”。

　　陈立立说，瓦罐汤是达不到饮食卫生标准的汤，瓦罐烧制温度在1000摄氏度以下，属于陶质罐，陶罐一般无釉，表面脏了难以清洗干净，而且陶罐吸水率高，大约在10%以上，汤水在陶胎中一时吐不出来，洗涤时只能清洗表面，陶胎中的汤水几个小时后就会，再次使用时，的物质会与新鲜的汤水交融而被人吃下去，长期使用陶器餐具的人们会因饮食不洁而患肠道疾病。

　　“瓷罐汤才是达到饮食卫生标准的汤。”陈立立说，南昌煨汤罐不是陶器，而是瓷器，瓷器烧制温度在1200摄氏度以上，吸水率在0.3%以下，一般都施釉，内表光洁，“瓷罐比陶罐有着巨大优点，罐胎不吸水，表面易清洗干净,因此瓷罐才是符合现代卫生标准的餐具，饮用瓷罐汤才不会危害身体健康”。

　　陈立立说，古代江西人就已明白瓷罐比陶罐更加卫生，因此才有餐具由陶器逐渐发展到青瓷、青瓷发展到白瓷的历史。

　　目前，有人认为南昌瓦罐汤始于新石器时代，理由是那时已经有瓦罐了；还有的人说，南昌瓦罐汤始于宋代，具体时间是1056年,因为有文献明确记载了南昌煨汤技艺。

　　“这两种说法都不够准确。”陈立立分析，从陶瓷发展史观点看，南昌瓷罐煨汤习俗萌芽于殷商时期。在江西樟树吴城、鹰潭角山等地都出土了陶器、原始瓷器共烧的窑址，南昌地区也出土了不少殷商原始瓷器和残片。说明在殷商时期，南昌具备了使用原始瓷罐煨汤的技术条件。但是殷商时期只能是萌芽时期，不是形成时期。

　　“南昌地区出土了大量东汉时期的原始瓷罐，在江西省博物馆内有展示，从造型和大小来看，大致与现代南昌煨汤罐基本相同。”陈立立说。这些煨汤罐腹部有麻布纹，内部有鹅卵石顶的印痕。同时，这些煨汤罐的釉基本剥落，说明它们的烧制窑温在1200摄氏度之下，而大量原始瓷罐出土，说明它们在青瓷之前得到普及，洪州窑青瓷在东汉末年成熟，将大量出土的原始瓷罐定为东汉产品，应该没有大的误差。

　　陈立立表示，任何一项民俗活动都是建立在一定的物质基础之上的，当原始瓷罐出现后，才可能有原始瓷罐汤，因此南昌瓷罐煨汤习俗形成于东汉是可以成立的。

　　“南昌煨汤罐的造型一般都是直口、缩颈、鼓腹平底，高在15厘米以下，口径12厘米以下。”陈立立说，缩颈设计是从实用角度考虑的，便于用铁钳夹住汤罐放入炉内。

　　南昌煨汤罐的底部是平的，这是出于什么考虑呢？陈立立说，江西陶瓷史规律，从五代开始，江西陶瓷餐具基本上由平底改进为圈足，陶瓷炊具基本演变为弧底。南昌煨汤罐既不是圈足，也不是弧底，平底造型又不具备实用功能，唯有一种可能，那就是继承了唐代以前的传统造型，唐代中期以前的陶瓷绝大多部分是平底，唐代后期开始出现少数玉璧底的瓷器。因此，从这个角度分析，南昌煨汤罐保留了唐代陶瓷基本造型。

　　“现代社会集炊具与餐具一体的陶瓷已经不多了，而南昌煨汤罐保留了上古炊具与餐具一体的特点。”陈立立说，一方面，现代南昌煨汤罐仍保留了南宋以前施半釉的特点，具体来说，器内施满釉，器外壁上半部施釉，下半部分不施釉，这种施釉方法，既是南宋以前的传统，又是实用的表现。煨汤罐是直接放在火上煨烤的，如果罐底部施釉，则汤罐容易在炉火中炸裂，这是因为瓷胎和瓷釉的耐温性不同所致；如果底部无釉，则汤罐能保持完好，还能久经烧烤。现代也有内壁和外壁上半部分施一种釉，外壁下半部分施另外一种釉的煨汤罐，这是为适应现代人饮食卫生要求而作的改进。

　　另一方面，瓷罐具有炊器与食器的特点，对于爱吃热腾腾食物的中国人，南昌瓷罐汤男女老少皆宜，因此得以传承下来。

　　“通过《史记》，我们知道鸿门宴是分餐制宴会，每人案前放有一份食物。进入清代，慈禧太后的满汉全席，则是共餐制登峰造极的表现。幸运的是在饮食文化由分餐制到共餐制的演变中，南昌瓷罐汤难得地保留了分餐制特点。”陈立立说。

　　“南昌瓷罐汤既有深厚的饮食文化渊源，又符合现代饮食卫生需要，只要充分发掘、利用好，一定有广阔的发展前景。”陈立立说。