原汁原味最是生猛广州

　　每座城市都有自己独特的家常菜，广州自然也不例外。从清蒸鱼到马蹄糕，从萝卜牛腩到莲子糖水……家常菜，代表着一座城市的文化，同时也是一方百姓追求美好生活、沟通大千世界的味觉桥梁。从家常菜去品味广州人，从烟火气去领略这座城市与世界文明的交流互鉴，这是一个美味的角度，也是对这一方水土最直观的注脚。

　　广州亚洲美食节开幕，广州日报推出“家常菜，广州的味道就是世界的味道”特别报道，通过“生猛淡定”“甜美滋润”“回味悠长”“五味调和”这4种广州家常菜的味觉符号，邀您品味“食在广州”的精义，领略亚洲文明之下，这座千年饮食之都所绽放出的独特魅力。

　　下面，就让我们跟着老街坊黎晓东的脚步进入厨房，先从清蒸桂花鱼、白灼虾、盐水菜心这3道广州家常菜入手，体会这座城市生猛淡定的气质吧。

　　清蒸， 保持原味是对食材的信心

　　代表菜式：清蒸桂花鱼

　　珠三角一带，河道纵横，水网密布，活蹦乱跳的鱼是广州人餐桌上必不可少的食材。清蒸，是广州人最常见的烹鱼方式，可以最大限度保留鱼的鲜味，因此很受欢迎。而桂花鱼鲜嫩骨刺少，老少咸宜，是尤其适合清蒸的品种。

　　在黎晓东家，厨房被收拾得干干净净。挂钩上勾着一张纸，是她的菜单和菜谱：“鱼650克、姜5克、葱15克、花生油10克、白糖3克、盐3克、豉油10克。”这就是清蒸桂花鱼的所有材料了。“鱼不宜过大，1.5斤足矣，过大不容易熟。蒸久了，又容易蒸老了。”黎晓东告诉记者，在清洗鱼的时候，一定要将鱼肚里有毒的黑膜全部刮去，还要冲掉里面红色的血块，内脏清理干净蒸出来的鱼才不会腥。鱼清洗后沥干水，放入垫有葱段的盘中，姜切成细丝，铺满鱼身，葱也要切成细丝备用。“为什么要垫葱段呢？一来，鱼下面有空间可以让热气进入，容易熟；二来，鱼可以吸收到葱的香味。而姜要切细丝、铺细密，可以更好地去腥。人吃到姜丝也不会觉得太辣。” 黎晓东一边做菜一边解说道。

　　水烧开，鱼该下锅蒸了。蒸是最关键的一步，恰当的火候才能蒸出鱼的鲜嫩。“开水一定要多，锅盖最好不要中途揭开， 8分钟刚刚好，如果刚从冰箱取出，可以多蒸两分钟。”黎晓东强调。

　　取出鱼后，倒掉蒸出的汁水，再铺上细葱丝，就只剩下调味这最后一步了。黎晓东调味的手法比较特别： 将豉油倒入锅中，混合白糖和盐加热，再将加热后的味汁舀出，一勺一勺淋在鱼身上，最后泼上热油。黎晓东也说不出为什么要这么做，但这样调汁后的鱼确实与直接淋上常温豉油的鱼有所不同，入口更加柔滑。

　　营养师点评：中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟表示，清蒸桂花鱼含热量868.75千卡、蛋白质129.655克、脂肪37.38克、碳水化合物4.247克、钙422.25毫克、铁7.073毫克、锌7.278毫克、维生素A89.2微克、维生素C3.35微克。鱼以蛋白质为主，为我们提供优质蛋白，虽然鱼类的脂肪含量不低，但桂花鱼中的脂肪多以不饱和脂肪为主，好处更多。

　　白灼，追求“弹牙”的饮食理念充满朝气

　　代表菜式：白灼虾

　　白灼是广州人常用的烹饪手法，即用沸水或汤将食品烫熟。很多不了解粤菜的人以为白灼就是用开水煮一下，那就大错特错了。哪些食材适合白灼？白灼的水量多少才合适？等到水沸再下锅，是否适用于所有食材？是否需要加入调味料？可搭配哪些酱汁？这些讲究并非简单的“白水煮”就可以概括。各种海鲜原料，几乎所有质地脆嫩的蔬菜，禽畜类肉质、内脏都是白灼的对象。虾就是其中最常见的一种。

　　做这道白灼虾，黎晓东准备了虾600克、白酒8克、花生油20克、盐10克、蒜头15克、白糖3克、葱4克。蒜剁成细蓉，加入一小碗水、盐、白糖，放入小锅中加热。蒜蓉煮出香味后，倒入花生油加热，盛出备用。水煮开后，倒入白酒和清洗后的虾，煮两分钟左右便可捞出。黎晓东介绍，制作白灼菜肴，水或者汤的量一定要多，这样才能确保原料下锅后水温不会急速下降。而且白灼虾时一定要加入白酒，可以去腥。和清蒸鱼一样，白灼的时间同样很重要，待煮出白沫、虾身上浮，便要利落地将虾捞起。

　　很多人家里或者酒楼会用酱油或者辣椒点虾，在黎晓东看来，酱油的咸或辣椒的辣会掩盖虾本身的味道，而用蒜蓉点虾可以带出虾肉的甜味。蘸料的多少，也会让口感发生变化。“蘸料多，蒜香重一些，蘸料少，甜味重一些。”记者发现，蘸蒜蓉酱料而食，确实可以保持虾的鲜、甜、嫩的原味。

　　营养师点评：卞华伟根据用量做了营养评估，白灼虾含热量766.84千卡、蛋白质106.875克、脂肪24.81克、碳水化合物29.097克、钙366.45毫克、铁10.378毫克、锌14.038毫克、维生素A86.85微克、维生素C2.25微克。他介绍，虾是以蛋白质为主的食物，为我们提供优质蛋白，但虾的脂肪中饱和脂肪含量较多。

　　盐水，最简单的手法最能接近本真

　　代表菜式：盐水菜心

　　盐水菜心是一道清爽的广州家常素菜。对粤菜初学者而言，它看似简单，实际上却很容易让人失手，要么煮得软烂，要么菜色发黄。那么，要做好一道盐水菜心，黎晓东有什么秘诀呢？

　　菜心1斤、胡萝卜6克、草菇3颗、姜丝几根、盐4克、鸡粉2克、白糖2克，这是盐水菜心的材料。黎晓东给记者讲解起制作的过程：菜心切除根部再清洗沥干水，胡萝卜用刀切成细丝，草菇对切成两半；然后将一小碗水煮开，加入盐、白糖、鸡粉，煮成盐水汁备用；再将菜心、草菇、姜丝倒入开水中，中火滚两滚，盖上锅盖煮30秒左右盛出，将胡萝卜丝放入网筛中，开水中焯烫两三秒后捞出，加入姜丝，可调和菜心的寒气，又增加姜的香味；最后，菜心同方向码好，点缀胡萝卜丝及草菇，淋入准备好的盐水汁即可上桌。

　　黎晓东提醒，煮菜心时，开水中切忌加盐，还要记得盖上锅盖、翻煮时间不宜过长，这样菜心盛出后即使半个多小时也不会软塌发黄，口感清脆、色泽诱人，而胡萝卜丝最好用刀切细，快速飞水，保证口感爽脆。“因为盐味会导致青菜的水分溢出。”黎晓东说，如果需要调味，可以先调制简单的盐水汁，最后淋上。

　　营养师点评：卞华伟对这道菜进行了营养评估，盐水菜心含热量149.32千卡、蛋白质14.06克、脂肪2.506克、碳水化合物22.274克、钙481.06毫克、铁14.18毫克、锌4.544毫克、维生素A400微克、维生素C220.18微克。据悉，菜心可提供部分热量，是维生素C和膳食纤维的主要来源，虽然也含有部分蛋白质和矿物质，但总体吸收率不高。

　　淡定叹茶

　　处变不惊

　　什么时候开始，“生猛淡定”成为广州人的代名词？对于这个问题，广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生第一时间想到“生猛海鲜”这个说法。生猛，流行于中国香港和广州，原本用来形容活蹦乱跳的海鲜，慢慢演变成对广州人精神气质的概括。

　　按照饶原生的理解，在饮食上，广州人的“生猛”有两层含义。

　　一是食材鲜活。广州人追求“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，尽量用最简单的烹饪方式带出最鲜美的味道。除了简化烹饪方式和调味种类，保持食材形态的完整性也是保留食材本味的重要方式。“在粤菜里有很多‘整只菜’，比如白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、白灼虾、均安蒸猪，尽管有些是斩件上桌，但在赋予食材味道的过程中，一定是完整的一只。”饶原生说，完整，意味着可以锁住食材的原汁原味，这是广州人对食材的敬畏。

　　二是取材广泛。由于地势依山靠海，所以，不论是岭南先祖，还是当代的广州人，都会坦然接受大自然的馈赠，天上地下，无所不吃，天下食材，物尽其用。在广州，我们常发现，“下脚料”可以变成街头小巷的牛杂美食，受到众人的追捧；没有馅料，压扁面团下油锅就可以做成酥脆的蛋散；鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼肠……鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。这是广州人对食材的自信。

　　饶原生认为，生猛和淡定并不矛盾，对广州人而言，生猛体现在“吃”本身，淡定则体现在“吃”的姿态，两者统一于广州的饮食文化中。广州有句老话，“淡淡定，有钱剩”，用以告诫人们，处变不惊、脚踏实地才能有所成就。饶原生联想起一张早前很火的新闻图片，可作为这句老话的最佳注解：台风天，茶楼的露天餐桌边，两三人卷着裤腿“叹早茶”，不管头顶刮风下雨，也不管脚底积水，从从容容、淡淡定定，颇有“天塌下来当被盖”的气概。“ ‘叹’，消遣、享受也，点上一盅两件，坐上大半个上午，是广州人生活中不可或缺的闲情。‘叹早茶’的‘叹’字道出了淡定广州人的精髓。”饶原生说。

　　他还观察到，广州人不仅会享受美食，更会烹饪美食，虽然每家每户做的都是家常菜，但都有自己的独门秘诀。像黎晓东一样，家家户户掌厨人，都有着成竹在胸的自信和淡定。

　　“在传承中发展，在发展中传承，是当下‘生猛淡定广州人’在饮食上要破的局。”饶原生如是说。他以白切鸡及其蘸料为例进行解释，“今天的广州，南来北往的人越来越多，口味也越来越多元，白切鸡的蘸料已从最经典的姜葱、酱油两种，慢慢发展出青辣椒圈、黄芥末等好多种。但这么多年，广州人最钟爱还是那只白切鸡。”饶原生认为，广州在饮食上既坚守传统，又吸收融合，作为一个国际化的大都市，在美食节之际，广州要做的，不仅要唤起这座城市的美食记忆，更要借这个平台，去改变、去迎接未来的发展。

　　统筹 广州日报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇

　　文/广州日报全媒体记者吴多